식품화학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 29/100
29.단백질 변성(denaturation)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
단백질 변성이란 단백질 구조 중 1, 2, 3차 구조가 외부의 자극에 의해 변화되는 현상이다.정답
2
염류에 의한 단백질 변성의 예는 콩단백질로 두부를 제조하는 것이다.
3
우유 단백질인 casein이 치즈 제조에 활용되는 원리는 일종의 산(acid)에 의한 단백질 변성이다.
4
육류를 장시간 가열하면 결합조직인 collagen이 변성되어 gelatin이 된다.
해설
1차 구조의 변화가 아니라, 2차 3차 구조가 파괴되어 단백질이 가지고 있는 원래의 성질이 변화하는 현상이다.