식품가공학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 41/100
41.마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.
2
식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.정답
3
유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
4
마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
해설
식용유의 입자가 작을수록 점도가 높고 고소하며 안정성이 크다.