식품미생물학식품기사(변경) · 2021년08월14일 · 67/100
67.곰팡이에서 발견되며 식품의 갈변방지, 통조림 산소제거 등에 이용되는 효소는?
1
lipase
2
catalase
3
lysozyme
4
glucose oxidase정답
해설
Glucose oxidase : 포도당 산화효소입니다. 포도당과 산소를 반응시켜 포도당을 글루코노락톤으로 산화시키는 효소인데 마이야르 반응이나 카라멜화같은 갈변에 관여하는 포도당을 산화시키므로 갈변 방지도 되고, PPO같이 갈변에 산소가 필요한 효소의 기질인 산소도 포도당과 반응시켜 제거하므로 산소제거의 효과도 있음.