식품가공학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 41/100
41.난백분의 제조법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
난액 중 흰자위만을 건조 시켜 가루로 만든 것이다.
2
난백분은 당 성분을 제거한 후 건조시킨다.
3
흰자위를 분리 즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고 색도 좋아진다.정답
4
건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.
해설
난백분=달걀흰자가루 - 난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만듬 - 8% 정도의 수분을 함유 - 분무건조하기 전 효모를 이용하여 당분을 제거하고 발효