42.감의 떫은 맛을 제거한 침시를 만들 때 사용하는 방법이 아닌 것은?

해설

감의 탈삽 원인: 감의 떫은맛은 수용성tannin의 작용에 기인한 것으로 그 주성분은 shibuol(diosprin) 감의 탈삽 원리: 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시켜 떫은맛을 느끼지 않게 하는 것 → 산소 공급을 억제하면 분자간 호흡에 의하여 불용성 탄닌이 됨 감 탈삽법 ① 온탕법 : 35~40℃/12~24시간 ② 알코올법 : 밀폐용기에 감을 주정처리 ③ 탄산가스법(가스법) : 가장 적절한 방법 ④ 동결법