식품가공학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 44/100
44.육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1
근육의 pH
2
유리아미노산의 양정답
3
이온의 영향
4
근섬유간 결합상태
해설
1. 육류 등전점 pH에서 보수성 가장 낮다. 숙성이 진행되며 pH가 올라가면 보수성 향상됨 3. 이온강도는 식육의 보수성에 영향을 미친다. 4. 근섬유(액틴,미오신)가 단단하게 결합된 형태인 액토미오신 형태일 땐 보수성이 낮다.