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식품가공학식품산업기사 · 2013년06월02일 · 52/100

52.두부를 제조할 때 콩에 들어있는 글리시닌이 응고되는 원리는?

1

레닌(rennin)의 효소작용에 의하여 응고된다.

2

염류와 산에 불안정하여 응고된다.정답

3

레시틴(lecithin)의 유화제에 의하여 응고된다.

4

포도당산화효소에 의하여 산화되어 응고된다.

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