식품미생물학식품산업기사 · 2016년05월08일 · 64/100
64.식초 제조에 이용될 종초의 필요조건이 아닌 것은?
1
알코올에 대한 내성이 적을 것정답
2
산생성력이 크고, 산을 산화시키지 않는 것
3
방향성 ester류를 합성할 것
4
산에 대한 내성이 클 것
해설
종초를 선택하는 조건 1. 초산 이외의 유기산류나 향기성분인 에스테르류를 생성 2. 알코올에 대한 내성이 강한 것 3. 산 생성속도가 빠르고 생산량이 많은 것 4. 가능한 한 초산을 다시 산화하지 않는 것 5. 변성이 적은 것 6. 균체 제거가 용이한 것