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식품가공학식품산업기사 · 2017년03월05일 · 44/100

44.육질의 연화를 위한 숙성과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.

2

actomyosin의 해리현상이 일어난다.

3

혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.

4

숙성과정에서 도살 전과 비교하여 pH의 변화는 없다.정답

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