식품가공학식품산업기사 · 2018년03월04일 · 41/100
41.냉동화상(freezer burn)에 대한 설명이 틀린 것은?
1
동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.
2
다공질의 건조층이 생긴다.
3
색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.정답
4
냉동 육류의 저장에서 많이 발생하다.
해설
동결된 식품 중의 빙결정이 승화하여 발생, 다공질의 건초증이 생김, 승화작용이 진행되는 동시에 산화작용이 일어난다, 그에 따라 식품의 변색, 지방 산화가 발생함 염석, 응집, 빙결정으로 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 됨