식품화학식품산업기사 · 2018년08월19일 · 28/100
28.전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?
1
생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.
2
온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.
3
알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.
4
일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.정답
해설
4. 곡류전분입자는 서류전분입자에 비해 노화가 쉽게 일어난다(전분입자의 크기가 작을수록 노화촉진).