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식품화학식품산업기사 · 2019년03월03일 · 39/100

39.가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.

2

미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 붉게 하는 색소이다.

3

아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.정답

4

가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.

해설

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