식품가공학식품산업기사 · 2019년08월04일 · 58/100
58.어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.정답
2
해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
3
효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
4
pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
해설
해당작용→사후경직→경직해제(해경)→자가소화→부패 해당작용으로 젖산, ATP 생성 후 젖산 축적, ATP 분해로 사후경직 시작