식품가공학식품산업기사(구) · 2006년03월05일 · 56/80

56.두부에 관한 설명 중 틀린 것은?(정답률:알수없음)

물에 침지하면 부피가 원료콩의 2.3-2.5배 정도가 된다.

응고제는 MaCl2, CuSO4, NaCl등으로 이용된다.정답

응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이 음전하를 띄므로 원자가가 높은 양이온의 Ca, Mg등의 작용으로 응고된다.

응고제 첨가는 60-70℃에서 2-3회 나누어 첨가한다.

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실전과 동일한 CBT 환경에서 시간 제한 연습