식품화학식품산업기사(구) · 2007년08월05일 · 38/80
38.식품의 조리ㆍ가공 시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?(정답률:알수없음)
1
김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다
2
간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
3
무, 양마를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
4
감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민 E 성분 때문이다.정답