식품가공학식품산업기사(구) · 2007년08월05일 · 50/80
50.된장을 만들 때 사용하는 코지(koji)에 대한 설명 중 맞는 것은?(정답률:알수없음)
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쌀, 보리, 콩 등의 곡류 및 두류에 코지균인 Saccharomyces cerevisiae 을 번식시킨 것이다.
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코지균은 혐기성균으로 발육할 때 공기를 필요로 하지 않는다.
3
코지균의 발육 최적온도는 20~25℃ 이다.
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코지균은 아밀라아제, 프로테아제 등 여러 가지 효소를 생성시켜 전분 또는 단백질을 분해한다.정답