유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2007년03월04일 · 78/100
78.빵은 오븐에서 나온 후 시간이 지나면서 품질이 저하되는데 이러한빵의노화(staling)라고한다 이중 빵이 굳어지는 것은 밀 전분입자의 노화에 의한 것이라고 할 수 있다 이것을 방지할 수 있는 방법으로 적합하지 않은 것은?
1
미생물의 생육을 억제하기 위해 냉장 보관한다.정답
2
amylose와 complex를 형성하도록 유화제를 첨가한다.
3
탈수제로 작용하는 설탕을 첨가한다.
4
80 도 이상에서 수분함량을 15% 이하로 급속히 제거한다.