70.전분질 식품을 높은 온도로 가열할 때 생성되는 물질로 감자튀김 등에서 발견되어 문제가 된 독성 물질은?

해설

니트로사민은 동물에게 강력한 발암물질로서 토양속이나 음식물의 저장 상태에 존재하거나, 구워 먹는 육류나 생선 등 각종 음식물에 광범위하게 존재하는 제2급 아민류와 아질산염이 반응하여 가열하는 과정 중에 생성되거나, 또는 전구물질을 섭취한 후 체내에서 형성될 수 있다. 아플라톡신은 A.flavus와 A.parasiticus에서 주로 생성되는 곰팡이 독소이다. 발암물질이기도 하며 다량섭취시 출혈 구토 설사 및 장기손상을 유발한다. 쌀, 옥수수, 땅콩 등 곡식을 오염시킨다. 알곡 구조상의 틈새에 잘 있게 되므로 보리나 커피 원두에도 흔히 발생하며, 옥수수의 경우 커널 접합부가 탈곡된 후 틈이 되어 장기 보관시 잘 발생한다. 솔라닌(solanine)은 알칼로이드 배당체(당알칼로이드)의 일종으로, 화학식은 C45H73NO15이다. 일부 가지과(Solanaceae) 식물이 해충 등 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 생산하는 대사산물(생물독)로 감자나 토마토 등에 널리 함유되어 있다.솔라닌의 어원은 솔라닌을 처음으로 분리해낸 식물인 가지과의 한해살이풀인 까마중(Solanum nigrum)의 학명에서 따온 것이다.