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제조이론제과기능사 · 2004년10월10일 · 16/60

16.반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

1

반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.정답

2

반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.

3

발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.

4

반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.

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