제과기능사 2004년10월10일

반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?

제조이론

일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?

제조이론

파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

제조이론

파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

제조이론

레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수...

제조이론

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

제조이론

반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？

제조이론

케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

제조이론

pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?

제조이론

아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

제조이론

롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?

제조이론

물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?

제조이론

밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?

제조이론

다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

제조이론

슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?

제조이론

반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

제조이론

빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

제조이론

제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

제조이론

굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

제조이론

식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?

제조이론

스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

재료과학

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

식빵의 가장 적합한 포장온도는?

재료과학

반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?

재료과학

냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

재료과학

다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?

재료과학

파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

재료과학

생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?

재료과학

식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?

재료과학

가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼...

재료과학

다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

재료과학

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

재료과학

다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?

재료과학

케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

재료과학

제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

재료과학

모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

재료과학

제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

재료과학

연수의 광물질 함량 범위는?

재료과학

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

재료과학

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

재료과학

패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

영양학

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

영양학

빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

영양학

유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

영양학

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

영양학

음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

영양학

다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?

영양학

단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

영양학

유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?

영양학

인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

영양학

아플라톡신을 생산하는 미생물은?

영양학

다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

영양학

뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

영양학

표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

영양학

식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

영양학

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

영양학

세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?

영양학

아미노산의 분해생성물은?

영양학

전염병의 발생요인이 아닌 것은?

영양학

투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?

영양학