재료과학제과기능사 · 2007년01월28일 · 33/60
33.중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
1
글리아딘
2
글루테닌정답
3
오브알부민
4
락토글로블린
해설
글리아딘: 물과 중성용매에는 녹지 않으나 묽은 산과 알칼리에는 녹는다. 특히, 70~80%의 알코올에 용해되는 특징이 있다.글리아딘과 글루테닌이 용해되는 용매를 알아두면 발효를 이해하는데 도움이 된다. [해설작성자 : 빙그레우유:) ] 빙그레우유님의 문제해설은 착각할 소지가 있어 과학백과사전의 내용을 옮김니다 글루테닌은 글리아딘과 함께 밀에 들어 있으며 식빵의 좋고 나쁨은 이 글루테닌의 다소에 좌우된다. 물.중성수용액.에탄올에 녹지 않고, 묽은 산이나 묽은 알칼리에 녹는다