제조이론제과기능사 · 2008년10월05일 · 1/60
1.찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
1
팽창력이 강하다.
2
제품의 색을 희게 한다.
3
암모니아 냄새가 날 수 있다.
4
중조와 산제를 이용한 팽창제이다.정답
해설
4번은 암모늄염 암모늄염은 산제와 중조를 혼합하여 사용하며 산제와 중조는 굽기 초기에, 암모늄염은 굽기 중간 이후에 가스를 방출한다. 암모늄염은 쿠키, 크래커나 유사 제품에 사용한다. 제품에 수분이 많으면 암모니아 향이 남을 수 있어 수분이 적은 제품에 이용하는 제한이 있다. 암모늄염은 쿠키 제품에서 단백질 구조를 변경시켜 쿠키의 퍼짐성을 좋게 한다.