재료과학제과기능사 · 2010년07월11일 · 23/60
23.여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
1
작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
2
이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.
3
초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.
4
보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.정답
해설
보존료인 소르빈산은 치즈, 식육가공품, 어육가공품 등 그 사용식품과 사용량이 제한되어 있는 것으로 반죽에 첨가할 수 없다. 참고로 식품첨가물공전상 제과.제빵에 사용할 수 있는 보존료는 프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘(빵 및 케이크류), 이초산나트륨(빵류)이 있다.