제조이론제과기능사 · 2011년02월13일 · 9/60
9.찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
1
지속성
2
속효성정답
3
지효성
4
이중팽창
해설
속효성 : 가스발생 속도가 빠른 성질 속효성 팽차제는 산작용제로 주석산을 함유한 것으로 실온에서 반응을 시작해 100'c에서 가스를 발생하는 것으로 핫케익, 찜케이크와 같은 반죽의 형성 단계에서 팽화하기 시작하여 가열 시간이 짧고 가열 온도가 낮은 제품으로 사용한다.
속효성 : 가스발생 속도가 빠른 성질 속효성 팽차제는 산작용제로 주석산을 함유한 것으로 실온에서 반응을 시작해 100'c에서 가스를 발생하는 것으로 핫케익, 찜케이크와 같은 반죽의 형성 단계에서 팽화하기 시작하여 가열 시간이 짧고 가열 온도가 낮은 제품으로 사용한다.