제과기능사 2011년02월13일

파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

제조이론

도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

제조이론

제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

제조이론

엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

제조이론

케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

제조이론

쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

제조이론

반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

제조이론

생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

제조이론

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

제조이론

커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

제조이론

도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

제조이론

다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

제조이론

다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

제조이론

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

제조이론

블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

제조이론

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

제조이론

갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

제조이론

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

제조이론

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

제조이론

냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

제조이론

성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

재료과학

스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

재료과학

500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

재료과학

빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

재료과학

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

재료과학

불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

재료과학

제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

재료과학

스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

재료과학

빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

재료과학

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

재료과학

아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

재료과학

제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

재료과학

메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

재료과학

패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

재료과학

제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

재료과학

달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

재료과학

제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

재료과학

화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

영양학

아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

영양학

지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

영양학

자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

영양학

빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

영양학

식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

영양학

포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

영양학

유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

영양학

괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

영양학

필수아미노산이 아닌 것은?

영양학

다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

영양학

살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

영양학

다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

영양학

균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

영양학

인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

영양학

식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

영양학

빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

영양학

화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

영양학

다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

영양학

우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

영양학