제조이론제과기능사 · 2011년07월31일 · 7/60
7.슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
1
팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
2
껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
3
오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
4
기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.정답
해설
기름칠이 적으면 밑면이 옆으로 퍼지지못해 밑면이 좁아짐 / 굽는 온도가 낮으면 팽창하지 않아 공처럼 둥글게 됨