19.냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?

해설

갓 구워낸 빵의 수분함량은 껍질에 12%, 빵속에 45%를 유지하는데, 이를 식혀 껍질에 27%, 빵 속에 38%로 낮추는 것을 냉각이라한다.