제조이론제과기능사 · 2011년10월09일 · 9/60
9.도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
1
유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임정답
2
온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택
3
안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임
4
도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수
해설
도넛 글레이즈는 유화제를 사용하지 않음