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임의 구분제과기능장 · 2004년04월04일 · 23/60

23.2차 발효에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

1

일반적인 2차 발효실의 온도는 35∼40℃, 습도는 85∼95% 정도이다.

2

발효는 분할된 반죽 크기의 2.5배까지 팽창시킨다.

3

발효가 과다하면 껍질색이 진해지고 산미나 산취가 강해진다.정답

4

습도가 낮으면 굽기 중 표피가 터지거나 껍질색이 좋지 않다.

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