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임의 구분제과기능장 · 2005년07월17일 · 7/60

7.페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

1

두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.

2

성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.

3

반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.

4

반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.정답

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