제조이론제빵기능사 · 2006년01월22일 · 5/60
5.반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
1
부피가 적다.
2
큰 기포가 형성된다.정답
3
기공이 조밀하다.
4
오븐 통과시간이 약간 길다.
해설
반죽온도가 정상보다 낮을 때 : 기공이 조밀해져 부피가 작고 식감이 나쁨, 제품의 표면이 터지고 거칠어짐 반죽온도가 정상보다 높을 때 : 기공이 커져서 조직이 거칠고, 노화가 빠름
반죽온도가 정상보다 낮을 때 : 기공이 조밀해져 부피가 작고 식감이 나쁨, 제품의 표면이 터지고 거칠어짐 반죽온도가 정상보다 높을 때 : 기공이 커져서 조직이 거칠고, 노화가 빠름