10.머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

해설

흰자에 거품을 낼 때 주석산을 넣으면 알칼리였던 흰자가 중성이 되면서 거품이 보다 단단해지고 시간이 지나도 수분이 잘 분리되지 않는다.