재료과학제빵기능사 · 2010년03월28일 · 35/60
35.초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
2
초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.정답
3
보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
4
초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
해설
블룸(bloom)현상이란? 초콜릿 표면에 하얀 무늬나 반점이 생기는 현상 1. 펫 블룸(fat bloom) : 지방유출 → 초콜릿이 녹아 지방 분리되었다 굳으며 얼룩이 생기는 현상 2. 설탕 블룸(suger bloom) : 설탕의 재 결정화 → 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다가 재결정 시 표면이 하얗게 변하는 현상