재료과학제빵기능사 · 2010년03월28일 · 34/60
34.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
자당보다 감미가 크다.정답
2
향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
3
보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
4
물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
해설
*감미도 순서 과당＞전화당＞자당(설탕)＞포도당＞맥아당=갈락토오스＞유당 : 유지의 분해산물인 글리세린은 유당의 구성물이므로, 자당(설탕)보다 감미가 적다.