재료과학제빵기능사 · 2011년02월13일 · 33/60
33.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
2
노화된 전분은 소화가 잘 된다.정답
3
노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
4
노화된 전분은 향이 손실된다.
해설
노화란 물리, 화학적 변화로 맛과 향이 바뀌며 딱딱해진 제품 특징 : 선선도 저하, 소화 어려움, 맛과 풍미 저하 등 요인 : 시간, 온도, 배합율/공정 → 믹싱, 발효, 굽기 노화를 지연시키는 방법은 ① 18℃ 이하 또는 20~35℃에 저장 ② 당(설탕)류 첨가, 유화제 첨가, 수분 증가, 단백질(탈지분유, 달걀) 증가, 좋은 재료 사용, 방습포장 등