제조이론제빵기능사 · 2011년02월13일 · 6/60
6.롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
1
덱스트린을 적당량 첨가한다.
2
노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
3
오버 베이킹이 되도록 한다.정답
4
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
해설
롤케이크 표면 터지는 현상=반죽 수분 부족 1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치(설탕보다 물엿이 수분 있음) 2. 덱스트린의 점착성 이용(끈적함) 3. 노른자 비율을 감소시키고 전란을 증가(노른자 수분함량: 50%, 전란: 75%)