재료과학제빵기능사 · 2011년04월17일 · 27/60
27.다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
1
노화가 빠르다.
2
발효 내구성이 좋다.정답
3
속결이 거칠고 부피가 작다.
4
발효향과 맛이 나쁘다.
해설
장점: 작업공정에 대한 융통성이 있어 잘못된 공정을 수정할 기회가 있음, 풍부한 발효향, 노화가 지연되어 저장성이 좋음, 빵의 부피가 크고 속 결이 부드러움 단점: 시설과 공간이 필요히므로 경비가 증가됨, 산미나 산취가 강함, 공정시간이 길어 노동력이 많이 듦, 발효손실의 증가