제조이론제빵기능사 · 2011년07월31일 · 15/60
15.다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
1
계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.
2
크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.
3
오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.
4
오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.정답
해설
오븐 온도가 높으면 제품 내에 잔유수분함량이 많아 주저앉기 쉽다.