영양학제빵기능사 · 2011년07월31일 · 45/60
45.다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.정답
2
환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.
3
밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.
4
글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
해설
밀가루는 제분 직후 자연 표백 or 인공표백에 의해 탈색되기 때문에 흰색을 띈다.
밀가루는 제분 직후 자연 표백 or 인공표백에 의해 탈색되기 때문에 흰색을 띈다.