제조이론제빵기능사 · 2011년10월09일 · 1/60
1.공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
1
적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
2
오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조정답
3
달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
4
품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
해설
오버 믹싱이 되면 공기가 더 많이 포집되고 비중이 낮으면 공기가 많기 때문에 기공이 거칠어집니다. 따라서 2번이 맞는 것 같습니다.