임의 구분조리기능장 · 2002년07월21일 · 39/60
39.가열조리가 식품에 미치는 영향으로 맞는 것은?
1
무기질의 함량은 가열조리시 일반적으로 안정되어 손실이 없다.
2
가열에 의해 달걀의 흰자 아비딘(avidin)은 파괴되어 비오틴(biotin)과 결합하지 못하게 되는데 이 때문에 달걀흰자는 가열조리에 의해 더 영양적으로 된다.정답
3
채소의 조직은 가열에 의해 부드럽게 되며, 단백질 식품도 역시 부드럽게 변한다.
4
튀김을 할 때에는 기름의 온도를 높게 할수록 좋다.