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조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2009년07월26일 · 47/80

47.육류의 연화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1

파파인, 브로멜린, 프로테아제 등의 단백질 분해효소는 실온에서 활동이 활발하다.

2

1.3~1.5%의 식염첨가는 단백질의 수화력을 증가시켜 연화시킨다.

3

육의 pH는 산성에서 수화력이 증가되어 고기가 연하고 맛있다.정답

4

단백질 분해효소를 과다하게 사용하면 오히려 다즙성이 감소하여 푸석푸석해 진다.

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