축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2015년09월19일 · 95/100
95.육제품 제조 시 사용하는 아질산염의 주된 기능으로 틀린 것은?
1
미생물 성장 억제
2
풍미증진
3
염지육색 고정
4
산화촉진정답
해설
아질산염의 첨가 이유 - 육제품의 선홍빛을 고정, 조직감 및 풍미 증진 - 지방산화 억제 - 미생물 발육 억제 및 식중독 예방효과 - 아질산염은 우리 몸속으로 들어오면, * 단백질 속 아민과 결합하여 나이트로사민이란 발암물질을 생성함 * 기준치 이상 섭취 시 헤모글로빈의 기능을 억제해 세포를 파괴, 이 경우 혈액 속 산소가 줄어 청색증을 유발하기도 함 * 국내에서는 아질산이온 잔존량 70ppm 이하로 규정