식품학한식조리기능사(공통) · 2004년04월04일 · 22/60
22.간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?
1
캐러멜(caramel)화 반응
2
아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응정답
3
페놀(phenol) 산화반응
4
아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응
해설
캐러멜 반응 - 간장,소스, 합성청주. 약식및 기타식품가공 아스코르브산 반응 - 과채류의 가공식품 페놀산화반응 - 소독에쓰이는 석탄산의 산화방지