식품학한식조리기능사(공통) · 2004년04월04일 · 24/60
24.전분질 식품은 시간이 경과함에 따라 노화된다. 다음 중 노화를 방지하는 방법과 관계가 적은 것은?
1
유화제를 첨가한다.
2
냉동고에 보관한다.
3
수분함량을 15% 이하로 줄인다.
4
냉장고에 보관한다.정답
해설
1. 유화제를 첨가한다. → 노화를 방지하는 방법 중 하나 → 유화제는 전분과 수분 사이의 재결합을 방해해서 노화를 늦춰줌 2. 냉동고에 보관한다. → 노화 속도 거의 멈춤 → 냉장보다 냉동이 훨씬 좋음 (전분의 결정화 진행이 거의 정지됨) 3. 수분함량을 15% 이하로 줄인다. → 수분이 너무 적으면 전분이 젤화 자체를 잘 못해서 노화도 제한됨 → 즉, 어느 정도 노화 방지 효과 있음 4. 냉장고에 보관한다. → 노화를 촉진함! → 냉장 온도(약 4℃)는 전분 노화를 가장 잘 일으키는 온도 중 하나야! → 밥, 떡 등을 냉장보관하면 퍽퍽해지는 이유가 이거야.