식품학한식조리기능사(공통) · 2004년04월04일 · 26/60
26.적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계 깊은 현상은?
1
플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
2
안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.정답
3
카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
4
클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
해설
안토시안계 색소는 산을 첨가하면 적색을 띠고 알칼리성이면 청색으로 변한다.
안토시안계 색소는 산을 첨가하면 적색을 띠고 알칼리성이면 청색으로 변한다.