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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2004년07월18일 · 45/60

45."사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?

1

콜라겐 결합조직의 젤라틴화정답

2

단백질의 열에 의한 응고

3

국물의 부드럽고, 진한 맛

4

오랜 시간의 가열에 의한 연화

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