식품학한식조리기능사(공통) · 2005년04월03일 · 23/60
23.전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?
1
설탕을 첨가한다.
2
식품을 냉장 보관한다.정답
3
식품의 수분함량을 15%이하로 한다.
4
유화제를 사용한다.
해설
1. 수분 함량 조절 - 굽거나 튀겨 수분 함량을 15% 이하로 조절 : 비스킷, 건빵, 라면 - 설탕의 탈수작용을 이용 : 케이크 - 수분 80% 이상 유지 : 죽 2. 온도 조절 - 0도 이하로 냉동 : 냉동 떡, 냉동 케이크 - 60도 이상으로 보온 : 보온밥통에 저장된 밥 3. 재결정화 방지 - 유화제 사용 : 케이크