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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2005년04월03일 · 47/60

47.어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

1

결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해

2

근육섬유단백의 응고수축

3

열응착성이 약해진다.정답

4

지방이 용출된다.

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