식품학한식조리기능사(공통) · 2005년10월02일 · 37/60
37.된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?
1
된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로
2
된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로
3
된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로정답
4
된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로